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西班牙版“灌汤包” :日式可乐饼的鼻祖

  • 记者:许雪
  • 来源:spain.haiwainet.cn
  • 日期:2017-12-04 11:12
 

西班牙的美食文化博大精深,光是“丸子”类的食品就有很多,其中最奇葩的一种是不是“丸子”的“丸子”——Croqueta!

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法国人的“侵略成果”

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西班牙和法国之间的关系千百年来是可以说是扯不断,理还乱,到了法国路易十四时期(1638-1715),这两个国家几乎完全搅和到了一起:先是1659年的《比利牛斯条约》,之后这位法国国王的孙子菲利普干脆登上了西班牙王位。

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作为法国神一般存在的太阳王,路易十四不光要征服西班牙的王位,还要征服西班牙人民的胃。Croqueta就是法国文化渗透西班牙的产物之一。

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Croqueta这个名字最早见于路易十四的御厨手写的菜谱之中:将各种馅料和法国白酱(bechamel)裹在一起,做成丸子,外面再裹以面包屑和鸡蛋炸至金黄。

Croqueta的法语原文是“croquette”,这个词和法语“croquer”同根,也就是西班牙语中的crujir, 即吃东西时发出的“喀嚓”声,这个名字很好地说明了croqueta的酥脆口感。

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据说在进入宫廷菜谱前,法国民间就有这种不知名的吃法:将各种剩菜剁碎做成丸子炸制。

当然,到了路易十四的餐桌,这道菜就不能这么low了,在最早的法国宫廷菜谱中记载的原材料是:松茸、鸡胗、奶酪和法国白酱(bechamel)混合在一起,裹上面包粉炸制而成。

先有皮还是先有馅儿?

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如今,Croqueta已经成为了西班牙的“特色家常菜”,其食材也不仅局限于路易十四餐桌上的珍贵的松茸,可以根据个人喜好将各种肉馅、蔬菜丁和法式白酱混合,做成丸子,再裹上面包粉炸制而成。

但是西班牙比较传统的做法是火腿丁(jamon)或者鳕鱼丁和法式白酱混合做馅料

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说到这里,就必须要说明一下Croqueta中必不可少的法式白酱到底是个啥?

法式白酱(Bechamel)又被译作奶糊,是奶油和面粉在牛奶中煮制的一种白色糊状酱料,被誉为法餐的“五大母酱”之一,是西餐中最基本的一种酱料。

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至这道神秘的Bechamel的起源说法不一,最著名的传说是法国王后凯瑟琳.美第奇(1519-1589)从意大利带来的厨师在婚礼上做了这样一道酱汁。

说起这位从意大利嫁到法国的著名王后,我们也并不陌生——著名电影《玛戈王后》中那位“巫婆”一般的寡妇王后就是她!

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无论怎样,我们都可以肯定的是,这白白的奶糊一样的馅料至少先于Croqueta本身早诞生了一百年。

油炸丸子还是灌汤包?

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说了这么多Croqueta的做法和历史渊源,还有一个最根本的问题:这道菜中文到底叫什么?

在很多中西词典中,我们看到的翻译都是“油炸丸子”。可是这种将各种馅料包在面包皮里的做法,似乎更像是包子或者烧麦,再加上奶汁四溢的法式白酱。私以为,这更像是灌汤包啊。

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还记得《舌尖上的中国》有一集详细介绍了中国的小笼包、灌汤包,国人天才地将肉汤凝结成肉皮冻包入馅料,在高温蒸制下,肉皮冻变成了“灌汤”,这简直是如魔术般神奇!

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其实,板鸭人民也会变这种魔术,除了传统的“法式白酱”,板鸭人民也会选择将各种肉汤(Caldo)冷却成胶状(Gelatina),作为Croqueta的馅料,经高温炸制后,咬开酥脆的面皮流出香气浓郁的肉汤——这更像是“灌汤包”,甚至是“生煎包”的口感啊!

日式可乐饼的鼻祖

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如果你觉得远在欧洲的Croqueta离你太遥远,那么可以告诉你在日本和台湾流行的小吃“日式可乐饼”也是Croqueta演变而来:继路易十四开创了Croqueta潮流后,这一食品迅速风靡西班牙、荷兰等国家。

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在荷兰,人们开始用常用的土豆泥来代替“法式白酱”,使得这道菜更加“平民化”

而日本的可乐饼就是沿袭了荷兰式做法:将蔬菜、海鲜等各色馅料包入柔软的土豆泥中,再裹以面粉和面包屑炸制而成。

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至于“可乐饼”这个名字的由来,和我们常喝的可乐没什么关系

“可乐饼”音译自日文“Korokke”,而Korokke这个名称也是从法语的Croquette和西班牙语的Croqueta演化而来!(西班牙国家旅游局)

责编:李瑞辰、许雪

  • 记者:许雪
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  • 日期:2017-12-04 11:12
关键词:Croqueta,法国,西班牙,丸子,可乐
 
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